广西贵糖集团杨万善等也进行了深入的研究。一种碳酸法优级白糖原来的色值为59 IU， 在40℃下放 11天无增色， 但在60℃下放一天即增色 6.6%，在73℃放一天增色 15.8%；在这两个温度下放11天，糖的色值分别增加到 90 和 275 IU。
　　高温对白糖变色的加速效应是和多数化学反应一致的，如蔗糖转化和还原糖分解等许多常见的化学反应，都随温度升高而大大加快。
　　白糖存放时的变色一般在初期较慢，以后逐渐加快，特别是在几个月以后，每个月的色值增加更大。很多实测数据都显示了这种规律。Ramaiah 提供的一种碳酸法白糖在几种温度下存放不同时间后色泽变深的情况如下图a。余卓荦研究的碳酸法白糖的三个样本在存放不同时间后的色值增加情况如下图b。

图a 白糖存放时的变色 -------------------------------- 图b 白糖存放时的变色 
　　据杨万善的测定，原来色值为 86.5 IU 的白糖存放于仓库中，前三个月每月增色平均为 2.8%， 第四个月约 10%，第五个月增加到约 20%。 还有其他糖厂的不少测定数据都有类似规律。
　　白糖存放时的变色是由于它所含的各种杂质受空气氧化形成了深色的物质。在基本干燥的情况下，白糖的变色不是由于细菌的作用。
　　铁是影响白糖颜色的另一重要因素。铁和各种有机物结合形成深色的络合物，这是糖品中色素含量不多而颜色相当深的主要原因之一。铁的化合物有二价和三价两种，二价铁化合物色泽较浅，而三价铁化合物的颜色深得多。蓝黑墨水在空气中变黑就是由于二价铁氧化成三价铁化合物。白糖中的铁最初以二价存在 (由于生产过程中并存亚硫酸的还原作用)，但以后会氧化成三价铁。优质的白糖含铁量很低，约 0.2～0.5 mg/kg，但也有些白糖含铁量超过 1 mg/kg。含铁量高的糖在存放时会很快变深色。例如从不同糖厂采集的７个白糖样本放在不密封的瓶中在室温下放两个月，它们的最初色值、后期色值及其含铁量如下表。

 这些白糖样本原来的色值相差并不大。但在两个月后，含铁量高的白糖的色值明显较高，后三个含铁量高的白糖的色值增加超过一倍，增幅很大。

广西大学制糖研究所近年对白糖变色问题进行研究，分析了多个白糖样本，其中含铁 1.28～2.23 mg/kg 者，存放时明显变色；而含铁约 0.7 mg/kg 者，变色要小得多。
　　在制糖生产过程中，糖汁不断接触铁器，会将铁逐渐腐蚀溶解，特别在酸性的情况下。混合汁中的铁在良好的澄清处理中被大部分除去。但如果糖浆的 pH 值偏低，特别是硫熏到 pH 6.0以下，煮糖系统各种物料的含铁量又逐渐增加。由低 pH 的糖浆煮出来的糖虽然初时看来较白 (由于糖汁中的色素本身随 pH 变色，类似 pH 指示剂的变化)，但不久就明显变黄。糖浆硫熏 pH 越低，这个问题就越明显。不少糖厂都有这种经验教训。但现在仍有一些糖厂有此问题。主要原因往往是澄清未搞好，清汁色值高，想通过压低二次硫熏 pH 来弥补，但它只起到表面的暂时的作用，时间稍长就产生相反效果。
应当注意煮炼间所用热水的质量。它们主要是后效蒸发罐等的汽凝水，正常时 pH 值接近 7.0，含铁量很低。但有些糖厂清汁 pH 偏低或蒸发罐跑糖，汽凝水 pH 大幅度下降，低于 5.0 甚至低于 4.0，水中含大量铁或铁锈，用于煮糖分蜜的害处极大。
　　此外，个别糖厂曾因用酸洗罐后没有彻底洗净，糖浆含铁量增加，白糖含铁量较高，存放两个月后就变得很难看。

　　二、问题讨论
　　前面的讨论已详细说明，二氧化硫能抑制糖液和白糖中不饱和有机物的缩聚反应，抑制 Maillard反应，减少物料色值的增加。白糖存放时的变色是氧化作用，二氧化硫因有还原性，能减弱氧化作用，减少白糖的变色。这些都是国外糖业界普遍认同的。因此，欧洲和苏联的甜菜糖厂虽然清净效率很高，但还普遍使用清汁硫漂和糖浆硫漂。国内过去有些不同说法，但并没有数据可以证明，属于误解，应予更正。
　　白糖中的二氧化硫减慢了白糖中杂质的氧化和变色；但在较长时间后，二氧化硫逐渐被氧化而消失，白糖的氧化增色就变快，因而白糖在存放后期的色值增加速度比前期更快。
　　应当将二氧化硫的有益作用和糖浆 pH 低的不良影响区分开来。后者会增加铁器的腐蚀和溶解，导致白糖含铁量高，变色加快。这是酸的不良作用，并不是二氧化硫的问题。在用糖浆硫熏时，应两方面兼顾。国外常用亚硫酸盐如保险粉来避免酸的影响。
　　总的来说，白糖存放时的变色是它所含的杂质被氧化形成的。这些杂质原来对可见光的吸收较弱，故色泽不深。但它们多数都较强地吸收紫外线。酚类物及还原糖分解生成的醛类、酮类及各种含双键的不饱和有机物 (它们都能产生缩聚反应形成高分子物质)，都对某些波长的紫外线有较强的吸收。因此，测定白糖对紫外线的吸收光谱有助于了解它所含的“色素前身”－－ 不饱和有机物的功能团和相对数量，有助于对白糖变色问题的进一步研究。
　　碳酸法澄清对酚类物的除去率较高，而且较完全地除去了对白糖质量影响较大的高分子有色物，因而产品的最初色值和观感都较好。但为什么一些产品还有较明显的变色问题呢？看来主要是由于碳酸饱充的碱度或温度较高，或经过时间 (包括沉降与过滤时间) 较长，导致还原糖分解或与氨基酸反应，形成类黑精或其它醛、酮类物质，它们在以后的蒸发煮糖过程中继续发生缩聚反应，并有微量进入白糖中。存放时再被氧化而变深色。一些碳酸法糖厂使用单层沉降器，强碱性的蔗汁温度偏高、停留时间长，较易出现这个问题。如果将赤糖回煮甲糖，会有较多的这类物质返回甲糖物料，影响较大。应当注意，这类物质不同于蔗汁中原有的色素，即使再通过碳酸法饱充处理，色素的除去率也不高，反而会因再经过高碱性和高温 (蒸发罐中) 而促进其缩聚反应，增大不良影响。多个碳酸法糖厂都体会到，赤糖回煮对白糖变色有较大影响。
　　碳酸法生产的白糖和亚硫酸法的产品的外观有差异，亦和此有关。一方面，良好的碳酸法白糖很少高分子色素，且不溶物较少，故外观清而白；亚硫酸法白糖一般含有微量高分子色素，且不溶物较多，外观略带淡黄色或浅灰色；但质量较低的碳酸法白糖或在长期存放后，却带较明显的黄色，即含有 Maillard色素。为具体说明这种差别，可以分别测定各种白糖对不同波长 (420～700nm) 光线的吸收光谱，带红色或灰色的糖，对高波长光波的吸收的相对值 (对420nm的比值) 较大。
　　为了减少白糖存放时的变色，应当采取如下措施：
　　1. 降低白糖装包时的温度，最好能够降低到40℃以下。 但现在不少糖厂的装包温度偏高，如 55℃甚至以上。应当尽可能降低分蜜打汽的温度和时间，并改进砂糖冷却设备的性能，例如采用流化床或振动流化床等新式设备。
　　2. 提高清净效果，减少白糖中的酚类物、氨基氮和铁。 糖浆硫熏 pH 值不可过低(一般不要低于6.0) 。碳酸法糖厂要尽量缩短碱性下的时间，温度和碱度不可偏高。煮糖操作要控制好母液浓度，减少晶体对母液的包裹作用。分蜜要把母液排净和洗净。
　　3. 赤糖不回煮甲糖，不要将回溶糖浆再过澄清全流程。尽可能将赤糖回溶糖浆进行有效的清净处理。

4. 最好将煮糖工序的各种设备：煮糖罐、糖浆箱、助晶箱、种子箱、糖膏分配槽等的表面喷铝，减少物料与铁的接触。 作者：霍汉镇

参考文献

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[2] A.Gupta et al．耕地白糖所含酚类的定量研究．国际甘蔗糖学会第十七届年会论文选集 (中译本下集)．广东省制糖学会编译：52～54

[3] N.Ramaiah．耕地白糖颜色变深的进一步研究．国际甘蔗糖学会第二十届年会论文选集 (中译本)．广东省制糖学会编译：31～34

[4] 余卓荦．成品白糖贮存期增色探讨．广东省制糖学会1992年年会论文

[5] 杨万善．降低白糖库存增色探讨．广东省制糖学会年会论文选集．1991：46～52

[6] M.Clarke et al．Structure of colorants．Proc. 1988 Sugar Processing Res.Conf：183～190

[7] 霍汉镇．提高甘蔗白糖质量的研究与实践．甘蔗糖业．1994（6）：17～20

[8] 广西大学制糖研究所．白砂糖变色问题生产查定总结． 2000