(1)糖厂的副产物糖蜜中含有大量的糖分，不论是甘蔗糖蜜还是甜菜糖蜜中的糖类大多数为可发酵性糖经过稀释同时添加部分营养盐，就可用酵母将它发酵，生成酒精。它的工艺过程和设备均较简单，周期较短，与淀粉质原料生产酒精比较，可以省去蒸煮、制曲、糖化等工序，是一种成本较低，工艺操作简便的生产酒精方法。
    尽管目前国内外糖蜜酒精工厂早已实现生产连续化和自动化，但在本世纪的二十年代，还被认为糖蜜发酵酒精比淀粉糖化醪发酵更困难，这是由于糖室中存在着大量的非糖分，稀释后所得的稀糖液中非糖分浓度仍很高，特别是盐类与重金属离子的存在抑制了酵母的繁殖与酒精的生成。后来由于发酵技术的不断改进，特别是选育出新菌种，驯养了酵母，从而解决了糖蜜发酵的困难，逐步实现了糖蜜连续发酵。但应该看到近年来由于制糖煮炼技术的不断提高糖蜜中残留蔗糖和还原糖量大大减少，如果制糖澄清过程中非糖杂质不相应除去，则糖蜜纯度必将下降，从而影响发酵率下降。因此，如何进一步改进糖蜜酒精生产的发酵技术，以适应糖蜜纯度下降的情况，提高发酵率，将是目前酒精发酵技术上需要不断进行研究探讨的课题。

    (2)糖蜜中干物质的浓度约在80-90Bx，合格分50％以上。在这浓度下，酵母的生长、繁殖、合成酶系以及通过细胞质膜均难以进行，所以糖蜜首先必须稀释才能进行酒精发酵，稀释后的糖液浓度随生产工艺流程和流加工艺条件的不同而异，在采用双浓度流程中，酵母培养用稀糖液，含干物质为12——14％，而发酵酒精用的稀糖液浓度，需根据成熟醪中酒精含量及酵母醪与所用稀糖液浓度的配合比例来计算，一般为33——35％，采用单浓度流程时稀糖液的浓度为22——25％。

    (3)糖蜜中一般都污染有很多杂菌，特别是产酸细菌，为了保证酒精发酵的正常进行，糖蜜需要经过灭菌酸化处理。

    (4)甜菜糖密多为碱性，pH值为7.4，不适宜酵母的发育和发酵，需要先用硫酸中和调整至微酸性pH值4——4.5才进行酒精发酵。甘蔗糖一般是微酸性，仅需添加少量硫酸调整其pH值为4——4.50

    (5)糖蜜中含有5——12％的胶体物质，是由果胶质、焦糖和黑色素等组成，这是酒精发酵时产生大量泡沫的主要原因，因而降低发酵罐的利用率。同时胶体物质会吸附在酵母的表面，使酵母新陈代谢作用发生困难，特别是焦糖与黑色素对酵母的酒精发酵作用抑制较大。1976年广东省一些糖厂曾做过糖蜜焦化对糖密酒精发酵影响的试验，糖蜜经加热至140℃后，一部分可发酵性糖已被破坏，变为焦糖，使非发酵性糖显著增加，从4.7％增到8.76％，可发酵性糖从55.6％下降到42.27％，即有13％的可发酵性糖损失了，如果在糖蜜中稍添加一点焦糖液，非发酵性糖对糖分比率就明显增加，发酵过程中镜检，发现酵母明显受抑制、酵母衰老、成熟醪酒精含量下降、残糖上升、发酵率明显下降。焦糖越多发酵率越低，残糖率越高，如果添加至20％焦糖液的糖蜜，酒精发酵后，残糖率增加0.52％，发酵率下降3.35％，添加30％的焦糖液的糖蜜，酒精发酵后，残糖率增加0.798％，发酵率下降4.34％。
    糖蜜中黑色素的产生是由于局部过热，葡萄糖脱水生成α-羟甲基糠醛。α-羟架基糠醛与糖蜜中的氨基酸化合便生成深褐色的黑色素，它的化学反应式如下： 糖蜜在制糖煮炼过程中常因局部过热，使部分可发酵性糖焦化变为焦糖和黑色素，这不仅仅损失一部分可发酵性糖，而且对酵母的酒精发酵作用抑制较大，使发酵率进一步降低。因此，发酵前将糖蜜中的焦糖、黑色素与果胶质等胶体物质除去，不仅可以提高发酵设备的有效容量和设备利用率，同时可大大提高发酵率。

    (6)糖蜜中的灰分含量很大，由于原料种类、产地、制糖方法及工艺条件的不同，一般糖蜜中的灰分为5——16％，通常炼糖的糖蜜中灰分较少，纯度较高。近年来由于制糖提炼技术的提高，糖蜜中的灰分比过去明显增加。糖蜜中的灰分杂质多，纯度低、不仅使发酵率下降，同时也会使发酵罐、冷却器、蒸馏塔等设备易产生积垢，因此，发酵前糖蜜中的灰分杂质也应尽量除去。

    (7)糖蜜中的重金属离子，例如铜离子(CU++)、铅离子(Pb++)等，尽管一般含量不是很大，但也应该看到糖蜜中具有相当微量的重金属离子，特别是铜离子（CU++）5——10ppm，就能使酵母受抑制。例如1973年我国南方某工厂的甘蔗糖蜜酒精发酵时，曾出现从酵母培养阶段开始，就发生异常现象，酵母细胞数少，细胞瘦弱，原生质收缩，耗糖慢，发酵12小时后90％以上酵母染色，发酵基本停止。通过反复查定和试验，才发现该批糖密含铜量特别大，CU++含量高达80-100ppm。原因主要是糖厂的生产设备如蒸发罐、煮糖罐等加热设备及输送管道是铜制的，由于停榨时间比较长，不可避免地由设备带来大量的铜绿[即碱式碳酸铜CuCO3·CU(OH)2]，开榨初期待别严重，所以造成该批糖蜜中含铜量特别高。
    根据CU++对酵母生长抑制程度的试验情况表明，Cu++含量达5ppm时，酵母开始受到抑制，含量达10ppm，酵母则停止生长。由此可见，糖蜜酒精发酵过程中，对糖蜜中含量虽微的重金属离子，要引起足够的注意。

    (8)糖蜜中灰分胶体物质等非糖杂质多，杂菌也多，因此，在生产实践中选育和驯养强壮且能耐高温、耐高酸、耐高浓度的酵母菌种，显得特别重要。

    (9)糖蜜中含氮和含磷量，按其种类、产地、年份、制糖方法不同而异。因此，糖蜜酒精发酵中应适当添加营养成分。

    (10)糖蜜酒精发酵代谢生成酯醛头级杂质及杂醇油较多，对成品酒精质量影响较大，通常采用通气培养酵母的工艺。含醛类特别多，同时蒸馏过程中泡沫较多，也易产生积垢。根据这些特点，如果以糖蜜为原料生产高纯度酒精或精馏乙醇，则蒸馏设备流程必须在醪塔与精馏塔中间增加一排醛塔，采用汽相或液相过塔的三塔式连续蒸馏流程。国内糖蜜生产医药酒精的工厂，为了保证成品质量，多采用双塔式液相过塔蒸馏流程，蒸馏过程也要特别注意排醛、抽提醛酒及抽提杂醇油等操作。目前，糖蜜原料发酵生产酒精的方法已比较完善，效率也较高，国内外一些先进工厂都已实现连续稀释、连续发酵和连续蒸馏等过程，进行连续化和自动化生产酒精。

    糖蜜酒精发酵的生产过程可分为以下四个工序来进行：①糖蜜发酵前处理；②酒母醪的制备；③稀糖液的发酵；④成熟醪的蒸馏与精馏。