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史海沉钩:广州制糖史-粤糖驰誉神州 畅销海外
更新时间:2019-4-15 8:41:03   分享到微博:

  广州日报全媒体记者王月华

  记得以前看过一个笑话,说如果没有中外文明的交流互鉴,那我们今天连西红柿炒鸡蛋都吃不到,只能日复一日吃烫白菜和白水煮鸡蛋。虽然这只是个笑话,却也反映了一些历史原貌,我们能吃上西瓜、苹果、石榴、葡萄、辣椒、大蒜、黄瓜、茄子……甚至炒菜能用上菜油,都得益于中外文明的交流互鉴。此外,还有一样宝贝也与“对外开放”的传统息息相关,那便是人人都离不开的、甜蜜的糖。广州这座千年商都的开放传统与岭南百姓的工匠精神彼此呼应,又使得这个甜蜜的故事更加动人。

  两千多年前 汁液甜如蜂蜜 甘蔗深得欢心

  公元前327年,古希腊世界的盖世英雄亚历山大大帝一路东征,席卷亚非欧,直抵印度。他在那儿发现了一种“不可思议的芦苇”,可以产生“无需蜜蜂酿造的蜂蜜”。这种“神奇的芦苇”大受亚历山大手下将士的欢迎,几乎成了最佳解渴饮料。话说亚历山大大帝是古希腊最厉害的哲学家亚里士多德的学生(虽然不是学业表现最好的),自幼见多识广,对“包含蜂蜜的芦苇”却百思不得其解,只能说明,他率领大军一路横跨亚非欧,却从没见过这种神奇的植物。

  看到这儿,你一定猜到了,让亚历山大大帝大感不可思议的“神奇芦苇”,是我们熟悉得不能再熟悉的甘蔗。其实,别说你我这样的现代人,就是任何一个与亚历山大大帝生活在同时代的岭南先民,如果见到这种“神奇芦苇”,也不会认不出来。当然,他识字的可能性很小,也未必叫得出“蔗”这个词,多半就是指着这种“神奇芦苇”嚷嚷“喳喳”,高兴得要命。虽然产自印度的甘蔗与原产于中国南方的甘蔗样子略有不同,但那不过是“高矮肥瘦”的差异,他怎么会认不出来?

  以上这个场景的确有想象的成分,不过,绝非空穴来风,而是我根据历史学家考证出来的史实构建出来的。学者李治寰所著的《中国食糖史稿》称,岭南是甘蔗的原产地之一,这里生长的甘蔗在学界被称为“中国蔗”,与原产南亚大陆热带地区的“印度蔗”是“兄弟”,只不过个头比“印度蔗”矮小一些。

  有历史学家考证,早在“男人打猎,女人采果子”的年代,南越先民已经爱上这种“汁液比蜜甜”的神奇植物了。甘蔗是现代人的叫法,在古文献中,它一开始被称为“柘”,后来才演化成了“蔗”。

  三国时期 中外“蔗界英豪” 汇聚岭南大地

  如果你去请教一位语言学家,他就会告诉你,根据古人的造字习惯,“柘”字很可能就是从南越先民对这种“蜜汁”植物的称呼上来的。可以想象,勇吃甘蔗的第一批勇士(凡是敢尝试新物种的先民,都当得起勇士的称呼,因为都要冒生命危险),被它的甜蜜惊到了,越嚼越欢,嘴巴喳喳作响,这种“神奇植物”就被他们开开心心叫做“喳”了。要知道,文字要在先民品尝到甘蔗之美的千万年后才出现,到中国古代第一部字典——东汉许慎所著的《说文解字》中出现“蔗”字,这种神奇植物才算有了第一个学名。

  野生甘蔗的驯化与栽培又是一个漫长的故事,这里就不细说了,否则讲到嘴上起泡都讲不完。咱们要知道的,就是原产岭南的“中国蔗”在东南亚乃至南亚还有一群“兄弟”,在古文献中,它们被称为“交趾蔗”“扶南蔗”“昆仑蔗”……全是按产地来命名的。到了三国年间,这群为人类的“甜蜜事业”做出巨大贡献的“蔗界兄弟”全在岭南大地碰头了,人们在“喳喳”咀嚼之余,还津津乐道于哪一种甘蔗更甜,榨出来的糖品质更好。

  商贾扬帆远航 甘蔗“甜蜜相伴”

  那么,这群原本散居于东南亚乃至南亚各地的“蔗界”兄弟是如何碰头的呢?嘿,说起来还是跟“古代海上丝路”有关。来往“海上丝路”沿线各地的中外商贾,从当地搬几捆甘蔗上船,一路解渴之余,剩下一些运抵广州,提供给农民,种在城郊,再向四邻八乡“扩张”开去就成了岭南“甘蔗界”的新生力量。虽说这些“兄弟”同属一个大家庭,但“脾气性格”还是各不相同,因而其“相聚”的意义不可低估,此后一千多年为国内蔗糖业提供“主力支持”的,就是亚历山大大帝在印度见到的“神奇芦苇”——印度蔗(古人称作昆仑蔗),用古籍里的话来说,是“其味甘,围数寸,丈有余”,身量比本地蔗高出不少。

  据史料记载,自唐宋以来,广东的制糖业一直领先全国,到了明清年间,一艘艘满载“粤糖”的商船扬帆出海,构建了一个庞大的海外销售体系,一个个粤商赚得盆满钵满,追溯其源头,“印度蔗”也功不可没。从这个小小的视角也可以看出,中外文化交流与商业发展的进程是如此环环相扣,复杂迷人。

  唐宋时期  新法熬制蔗糖 凸显工匠精神

  在唐宋以前,甘蔗在广东可以说是家家吃得起,一点不稀奇,可运输成本很高,保鲜又不容易,到了北方,就成了王公贵族宴席上的奢侈品。南北朝时期,北魏高官李彪接待来自南朝的使节,特意摆上甘蔗作点心,还委婉地向客人打招呼,吃得节约一点,因为甘蔗吃完就不能再添了;知名大画家顾恺之视甘蔗为至宝,还一反常例,常常从尾部吃起,一直吃到头,称这样可以“一口更比一口甜”,后人索性就造了一个词,叫“蔗境”,形容渐入佳境的甜蜜生活。诸多古文献中的轶事,说尽北方贵族对甘蔗的宠爱,物以稀为贵嘛。

  就像棉花的普及与棉纺技术的进步息息相关一样,甘蔗的“北上之旅”也与制糖技术的进步息息相关。据学界考证,唐初,印度的制糖技术被引入中国,甘蔗的用武之地大大扩展。这倒不是说,之前,岭南百姓除了拿来“喳喳喳”生吃,就不干别的事了。甘蔗榨汁,或用大锅熬煮或烈日曝晒出粗糖,是岭南百姓早就掌握的技艺,但这种粗糖有大量的水分,很容易受潮变质,根本经不起长途运输的折腾,所以大多只能留在本地享用。唐代印度的制糖技术传入后,岭南百姓渐渐掌握了提汁、熬煮和结晶的技术,终于可以大规模生产固体蔗糖了。

  提汁、熬煮、结晶,写出来只有六个字,工序多达十几道,大桶、小桶、大锅、小锅用上几十个,熬煮的火候、添加石灰(中和蔗汁中的酸性成分,澄清杂质)的分量,有一点错漏,熬出来的糖不是糊了,就是苦的。如果岭南百姓不是千百年来持守工匠精神,日复一日认真劳作,同时在实践中不断创新,明清年间驰誉大江南北的粤糖根本就不可能出现,更别提畅销海外了。没有工匠精神,咱们现在没准连口白砂糖都吃不上,你说它重要不重要?

  唐宋年间,“新法”熬制出来的蔗糖还是稀罕物儿。宋代多吃货,故而流传的菜谱书籍也不算少,而各种菜谱中常见甘草作调味料,却少见蔗糖,因为蔗糖难得,人们只能退而求其次使用甘草,取其甜味而已;到了明清,以蔗糖调味的菜谱越来越多,蔗糖制作与使用的历史,就像一面小小的镜子,折射出生活的巨大变迁。

 
     

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