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史海沉钩:丝路“糖史”
更新时间:2017-5-2 10:20:08   分享到微博:

    两千年时光,铸造出丝绸之路。这些纵贯山脉、横跨海洋的通道是古老世界的神经中枢,令中国与世界紧密相连,将文明的脉动传递到各个角落。斗转星移,丝路迢迢,从未熄灭的是人类对未知的探索,对文明的渴望,精神之光在这里凝成一段从未远去的旋律。自本期起,本版推出“遥望丝路”栏目,聆听来自历史的交响,遥望通向未来的丝路。
    中国人食糖用糖的历史十分悠久,生活中较常见的糖共包括蜜糖、饴糖、蔗糖、果糖等几类,用途则广泛涉及烹饪调味、副食、医药及节庆礼仪等。在各类糖中,蔗糖作为一种“中西合璧”的产品,其发展历程同陆上丝绸之路及海上丝绸之路都有着密切的关系。以蔗糖为镜,可以照见千百年来,中外文化交流及民俗文化传承与演变的历史。
    甘蔗原产热带,于公元前传播、种植于印度及南洋地区。早在先秦时期,中国南方就已开始种植甘蔗,常见的食用方法为榨取“柘浆”直接饮用,或作为水果生啖。后来,人们也尝试对蔗浆做粗加工,即以曝晒煎煮去掉蔗浆中的部分水分,制成浓度较高的“蔗饧”。
    《三国志》里有这样一个小故事:吴国的孙亮在交州进献的甘蔗饧内发现鼠屎,掰开后发现仅有表面湿润,内里则干燥未湿,因而断定鼠屎是不久前才被投入饧中。可见当时的“蔗饧”乃是一种稠厚的糖浆。若是进一步冷凝,这种粘稠的蔗饧倒也可以固结为赤褐色的糖块,因其形色似石,味甜如蜜,得名“石蜜”。不过,传统的煎煮曝晒法所能去除的水分毕竟有限,因而这种粗制糖块含水分大,极易溶解,看似“坚强似石”,实则“入口即化”。
    唐代以前,在不产甘蔗的北方,人们要想品尝石蜜的滋味,就得依靠沿丝绸之路远道而来的外国使团和西域胡商。他们带来的“西极石蜜”产于西域,因经过高超的脱水处理而呈干燥的饼块状,不但易携带、易储存,而且滋味品质都优于南方粗制的蔗饧。
    据史传记载,魏文帝曹丕曾怀着炫耀之意,向吴国皇帝孙权赠送5饼“西国石蜜”,并且声称即便是南方的龙眼荔枝等鲜果,也比不上这西国石蜜的滋味。比起“外强中干”的南方蔗饧,饼块状的西域石蜜当然更像“石”一些,但它也并不是始终都能保持坚固的石饼形态。在沿着丝路辗转颠簸的运输过程中,这种石蜜有时会被撞碎,碎末形色很像沙土,因而也被称为“沙糖”,但这种粗糖粉末与后来的结晶状沙粒糖并不是一回事。
    在唐朝贞观时期,唐太宗有感于西域蔗糖干燥易储,食用方便,希望中国也能够生产出这样的糖,遂于贞观二十一年(公元647年)向印度摩揭陀国派出一支留学生使团以学习制糖技术。待他们学成归来,唐太宗又诏令扬州进献甘蔗,试炼12年后,成功制出了品质远胜于西域石蜜、颜色黄白的好糖块。
    唐高宗龙朔元年(公元661年),王玄策奉命从印度请来10位制糖专家,利用“竹甑法”制出了颜色较浅亮的精沙粒糖。这种印度沙粒糖的梵语名称是“sarkarā”,时人音译为“煞割令”。自此,天竺制糖法在中华神州落地生根,为当时的人们带来了经济收益,而印度的制糖技术也在新的环境、新的理念下获得富有想象力的改进与完善,为中国在世界蔗糖文化中发挥重要作用奠定了基础。
    北宋时期,四川一带的匠人凭借“窨制法”,造出了一种异常细腻、净白的结晶糖霜。苏轼有诗云:“冰盘荐琥珀,何似糖霜美”,黄庭坚也盛赞糖霜“胜于崔浩水晶盐”,并以“我舌犹能及鼻尖”的俏皮诗句,极言糖霜的美味。
    到了南宋绍兴年间,随着甘蔗种植面积的扩大和制作技术的推广,糖霜在满足南方本地用糖需求的同时尚有富余,适逢宋元时期航海技术与海上贸易规模飞速发展,并且含水低、纯度高、质地轻细的糖霜,也十分适宜于大宗远途运输——正是在这些因素的共同作用下,产于南方的糖霜在此时不但乘船北上,哺育北方省份,而且也漂洋过海,向南销往占城、真腊、三佛齐、单马令等南洋国家,甚至到达波斯、罗马等地。“中国糖”这一朵小荷,由此开始在世界舞台崭露头角。
    与此同时,中国沙粒糖的制造技艺也在不断优化。据史籍记载,在北宋时期,阿拉伯地区的“大食国”曾向宋朝廷进献一种“白沙糖”。按照当时的衡量标准,糖色越白,说明所含杂质越少、制造技艺越精湛,可见在这一时期,阿拉伯地区的炼糖法比较先进。元朝崛起后,中外文化交流达到新的高峰,一些阿拉伯制糖人来到中国,将他们的“树灰炼糖法”传授给了福州糖工,进一步提高了中国白糖的质量。马可·波罗在其《马可·波罗游记》中提到,福州人能大量炼制“非常白的糖”,数量多到惊人。这种大规模、高效率的白糖生产,对于提升中国糖的国际竞争力、激发进一步技术革新,是很有帮助的。
    到了明清时期,中国人在以往制糖技术的基础上精益求精,发明出“黄泥水淋脱色法”,生产出洁白如雪、颗粒晶莹的精制蔗糖,其中最为雪白细腻的被称为“西洋糖”,令人联想起《红楼梦》“金兰契互剖金兰语”一回中,宝钗赠予林黛玉的“洁粉梅片雪花洋糖”。这“西洋糖”与林妹妹所吃的“洋糖”,显然不是指从外国进口的糖。毕竟,此时中国人已凭借手工脱色技术,在世界蔗糖生产领域占据了领先地位,在国际市场上的主要角色是输出而非输入。此处的“洋”字,实际是表明这种白糖已达到出口标准,是最优质的糖。此时的中国“西洋糖”,出口的目的地也较以往更多、航线距离更长,不仅包含占城、暹罗等东南亚“老主顾”,还覆盖了日本、波斯湾及欧洲多个国家。在这些地区,物美质优的中国糖受到了当地人的欢迎。
    值得一提的是,中国制造的白糖与脱色技术在明代传入印度孟加拉,此后在印地语、孟加拉语等几种印度语言中,白糖均被称为“继尼(cīnī)”,意为“中国的”。“继尼”与唐代的“西极石蜜”“煞割令”遥相呼应,分别在陆上丝绸之路与海上丝绸之路上,见证了千百年来中外各国因蔗糖结下的缘分,以及彼此间互通有无、愿结友好的恒久心意,也见证了中国在促进东西方文化交流方面所起到的积极作用。中国古人于充满探索、精益求精的蔗糖制造历程中展现出的开阔胸怀与精进精神,在古老丝路重焕新生的今天,仍可成为烛照文化传承的一盏明灯。《人民日报》(2017年04月30日05版)

 
     

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